laporan pratikum pembuatan donat ubi jalar ungu

                       

          LAPORAN PERAKTIKUM  PENGOLAHAN

                 HASIL PERTANIAN

 

                                                                                                        

NAMA                                       : ALEKSANDER LAWE

NIM                                          :112380002

PERODI                         :PPLK

SEMESTER                                :III

     POLITEKNIK    PERTANIAN    NEGERI

        KUPANG

                                                             BAB :I

                                                `        PENDAHULUAN

I.1. JUDUL

                        PEMBUATAN KUE DONAT UBI JALAR UNGU

I.2. TUJUAN

                        Mengetahui peruses pembuatan kue donat ubi jalar unggu

                        Mengetahui kandungan gisi yang terdapat dalam kue ubi jalar ungu

I.3. DASAR TEORI

           

Ubi jalar atau ketela rambat atau sweet potato´ diduga berasal dari benuaAmerika. Para ahli botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanamanubijalar adalah Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika bagian tengah.

Ubijalar menyebar ke seluruh dunia terutama negara-negara beriklim tropika, diperkirakan pada abad ke-16. Orang-orang Spanyol dianggap berjasa menyebarkan ubijalar kekawasan Asia terutama Filipina, Jepang dan Indonesia (Direktorat Kacang-kacangan dan Umbi-umbian, 2002). Sistematika (taksonomi) tumbuhan, tanamanubijalar diklasifikasikan sebagai berikut (Anonimus. 2008):

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Subdivisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Ordo : Convolvulales

Famili : Convolvulaceae

Genus : Ipomoea

Spesies : Ipomoea batatas

     Ubijalar adalah tanaman yang tumbuh baik di daerah beriklim panas dan lembab, dengan suhu optimum 27°C dan lama penyinaran 11-12 jam per hari.Tanaman ini dapat tumbuh sampai ketinggian 1.000 meter dari permukaan laut. Ubijalar tidak membutuhkan tanah subur untuk media tumbuhnya. Di Jepang,ubijalar adalah salah satu sumber karbohidrat yang cukup populer. Beberapavarietas ubi Jepang cukup dikenal hingga ke Indonesia. Selanjutnya beberapavarietas yang diusahakan tersebar secara luas di Indonesia (Anonimus. 2008).

Ubijalar sebagai bahan baku pada pembuatan tepung mempunyaikeragaman jenis yang cukup banyak, yang terdiri dari jenis-jenis lokal dan beberapa varietas unggul. Jenis-jenis ubijalar tersebut mempunyai perbedaan yaitu pada bentuk, ukuran, warna daging umbi, warna kulit, daya simpan, komposisikimia, sifat pengolahan dan umur panen (Anonimus. 2008). Bentuk ubi biasanya bulat sampai lonjong dengan permukaan rata sampai tidak rata. Kulit ubi berwarna putih, kuning, ungu atau ungu kemerah-merahan, tergantung jenis(varietas)nya. Daging ubi berwarna putih, kuning atau jingga sedikit ungu(Anonimus. 2008), kulit ubi maupun dagingnya mengandung pigmen karotenoiddan antosianin yang menentukan warnanya. Kombinasi dan intesitas yang berbeda-beda dari keduanya menghasilkan warna putih, kuning, oranye, atau ungu pada kulit dan daging .

            Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi.

Ubi jalar juga merupakan sumber vitamin dan mineral, vitamin yang terkandungdalam ubijalar antara lain vitamin A, vitamin C, thiamin (vitamin B1), danriboflavin. Sedangkan mineral dalam ubijalar diantaranya adalah zat besi (Fe),fosfor (P), dan kalsium (Ca). Kandungan lainnya adalah protein, lemak, seratkasar dan abu (Anonimus. 2008).

Ubi jalar merupakan tanaman yang sangat familiar bagi kita.Mudah tumbuh, sehingga banyak ditemukan di pasar dengan harga relatif murah. Kita mengenal ada beberapa jenis ubi jalar. Jenis yang palingumum adalah ubi jalar putih, merah, ungu, kuning atau orange. Kelebihanubi jalar yang signifikan adalah kandungan betakarotennya tinggi. Dalam100 gram ubi jalar putih terkandung 260 µg (869 SI) beta karoten.Sedangkan kadar betakaroten dalam ubi jalar merah keunguan sebesar9000 µg (32.967 SI), pada ubi jalar kuning keorangean mengandung 2.900µg (9.657 SI) beta karoten. Makin kuat intensitas warna ubi jalar, makinbesar pula kandungan betakarotennya. Diketahui, beta karoten merupakanbahan pembentuk vitamin A di dalam tubuh (Reifa, 2005)Ada beberapa kelebihan ubi jalar berdaging jingga dalamkandungan zat gizi dibandingkan ubi jalar lainnya. Ubi jalar berdaging jingga merupakan sumber vitamin C dan betakaroten (provitamin A) yangsangat baik.

Donat terbuat dari adonan melalui proses fermentasi. Beberapa bentuk dan jenis yang berbeda dari donat dapat dibuat dari adonan tersebut. Metode pencampuran pembuatan roti donat sama dengan pembuatan roti manis lainnya(Sultan, 1969). Formulasi roti donat secara umum terdiri dari tepung terigu,kuning telur, air, ragi, gula, margarin

shortening, dan susu. Adapun ukuranuntuk masing ± masing komponen berbeda ± beda menurut pembuat resepnya.

Tepung teriguTepung terigu merupakan struktur pokok atau bahan dasar yang pentingdalam pembuatan roti. Pada saat air ditambahkan dan dicampur ke dalamtepung, protein yang tidak larut dalam tepung terigu akan mengikat air tersebut dan membentuk gluten yang akan menahan gas yang dihasilkanoleh ragi. Gluten memberikan sifat ± sifat elastis pada adonan yang berbedadengan adonan yang terbuat dari tepung biji ± bijian lain (Pomeranz danShellenberger, 1971).

Ubi jalar ungu kukus

Ubi jalar ungu yang telah dikukus diproporsikan dengan tepung terigu pada pembuatan roti donat.U

bi jalar yang digunakan adalah ubi jalar ungu,karena mengandung kadar air yang lebih rendah dibandingkan dengan ubi jalar kuning, selain itu mudah diperoleh.

I.4. ALAT DAN BAHAN

            a.bahan

·         Ubi jalar ungu(1 kg)

·         Telur ayam(3 butir)

·         Tepung terigu (1 kg)

·         Blue band(100 g)

·         Garam(1/2 sendok)

·         Fermipan

·         Gula pasir(200 g)

·         Susu bubuk

·         Minyak goreng

b.alat

·         Kompor

·         Tacu

·         Penggoreng

·         Sutel

·         Blender/batu ulit

·         Mixer

·         Baki

I.5. PROSEDUR KERJA

a)      Siapkan alat dan bahan sesui kebutuhan praktek

b)      Sortasi bahan

c)      Bersihkan ubi jalar(cuci)

d)     Kukus ubi jalar hingga matang

e)      Kupas kulit ubi jalar yang telah di kukus

f)       Hancurkan ubi jalar dengan menggunakan batu ulit

g)      Timbang ubi jalar yang telah di hancurkan sesui dengan kebutuhan

h)      Lalu ramas ubi jalar sambil di tambah tepung terigu,gula,telur,garam,blue band dan susu bubuk

i)        Aduk sampai alkalis

j)        Potong di timbang untuk keserasian ukuran

k)      Goreng ubi jalar yang telah di bentuk

l)        Dinginkan donat lalu oleskan mentega dan cmpurkan dengan mexes, atau keju.tujuany agar tampilan menarik.

                                                                           BAB II

                                                            HASIL DAN PEMBAHASAN

II.1. HASIL

            Tabel hasi pengamatan

           

kelompok	Warna	tekstur	Cita rasa
I	Ungu,keemasan	Sedikit kasar ada yang retk	Empuk,rasa manis pas
II	Ungu keemasan	Sedikit kasar	Empuk
III	Ungu keemasan	Sedikit kasar	Empuk

Adonan ditimbang masing-masing 50 gram agar ukuran roti donat yang dihasilkan kurang lebih seragam. Adonan dibentuk  bulat agar permukaan adonan rata kemudian didiamkan lagi selama sepuluhs ampai lima belas menit dengan tujuan agar adonan dapat dicetak, karena sifatgluten yang elastis dannextensible sehingga setelah dibentuk harus diberikansedikit waktu agar dapat dibentuk lagi. Setelah dicetak, adonan memasuki tahap resting.Namun pada peratikum donat yang di hasilkan ada yang retak sehingga menyebakan ukuran donat dan tampilan donat a tidak mengembang karena waktu fermentasi terlalu singkat serta proses pembentukan yang kurang bagus.

Warna donat ungu keemasan, pada hasil warna yang di tampilkan alamiah tampa penambahan pewarna karena bahan dasar sudah berwarna ungu.Cita rasa pada donat empuk hal ini karena kandungan air dalam ubi jalar tinggi serta penambahan blue band,telur,gula dan garam.

                                                            BAB III

                                                       PENUTUP

III.1. Kesimpulan

                   Dari peraktikum dapat simpulkan kue donat merupakan hasil  pengolahan bahan pangan tidak hanya dari terigu namun dapat di olah dari ubi jalar ungu. Perosses pembuatanya dari sortasi hingga penggorengan dan pencampuran dengan mexes.

III.2. SARAN

                Kue donat yang di hasilkan kurang sempurna dalam hal penampilan dan tekstur

Untuk itu di sarankan agar menyiapkan waktu lebih banyak, sehinga peroses fermentasi  sempurna.

DAFTAR PUSTAKA

Anonimus. 2008.Ubi Jalar-22 pdf.

Ubi ± ubian. Jakarta:Penebar Swadaya.Matz. 1972.

Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi IPB.Pomeranz dan Shellenbergen. 1971.

Kimia Pangan danGizi. Jakarta: Gramedia.Tranggono, dkk. 1990.

Bahan Tambahan Pangan (Food Additives).Yogyakarta : PAU Pangan dan Gizi UGM                Winarno, F. G. 1990.