LAPORAN PERAKTIKUM PENGOLAHAN
HASIL
PERTANIAN
NAMA : ALEKSANDER LAWE
NIM :112380002
PERODI :PPLK
SEMESTER :III
POLITEKNIK PERTANIAN
NEGERI
KUPANG
BAB :I
` PENDAHULUAN
I.1. JUDUL
PEMBUATAN
KUE DONAT UBI JALAR UNGU
I.2. TUJUAN
Mengetahui
peruses pembuatan kue donat ubi jalar unggu
Mengetahui
kandungan gisi yang terdapat dalam kue ubi jalar ungu
I.3. DASAR TEORI
Ubi jalar atau ketela rambat
atau sweet potato´ diduga berasal dari benuaAmerika. Para ahli botani dan
pertanian memperkirakan daerah asal tanamanubijalar adalah Selandia Baru,
Polinesia, dan Amerika bagian tengah.
Ubijalar menyebar ke seluruh dunia
terutama negara-negara beriklim tropika, diperkirakan pada abad ke-16.
Orang-orang Spanyol dianggap berjasa menyebarkan ubijalar kekawasan Asia
terutama Filipina, Jepang dan Indonesia (Direktorat Kacang-kacangan dan Umbi-umbian, 2002). Sistematika (taksonomi) tumbuhan,
tanamanubijalar diklasifikasikan sebagai berikut (Anonimus. 2008):
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Convolvulales
Famili : Convolvulaceae
Genus : Ipomoea
Spesies : Ipomoea batatas
Ubijalar
adalah tanaman yang tumbuh baik di daerah beriklim panas dan lembab, dengan suhu optimum 27°C dan lama
penyinaran 11-12 jam per hari.Tanaman ini dapat tumbuh sampai ketinggian
1.000 meter dari permukaan laut. Ubijalar tidak membutuhkan
tanah subur untuk media tumbuhnya. Di Jepang,ubijalar adalah salah satu sumber
karbohidrat yang cukup populer. Beberapavarietas ubi Jepang cukup dikenal
hingga ke Indonesia. Selanjutnya beberapavarietas yang diusahakan tersebar
secara luas di Indonesia (Anonimus.
2008).
Ubijalar sebagai bahan baku
pada pembuatan tepung mempunyaikeragaman jenis yang cukup banyak, yang terdiri
dari jenis-jenis lokal dan beberapa varietas unggul. Jenis-jenis ubijalar
tersebut mempunyai perbedaan yaitu pada bentuk, ukuran, warna daging umbi,
warna kulit, daya simpan, komposisikimia, sifat pengolahan dan umur panen
(Anonimus. 2008). Bentuk ubi biasanya bulat sampai lonjong dengan
permukaan rata sampai tidak rata. Kulit ubi berwarna putih, kuning, ungu
atau ungu kemerah-merahan, tergantung jenis(varietas)nya. Daging ubi berwarna
putih, kuning atau jingga sedikit ungu(Anonimus.
2008), kulit ubi maupun dagingnya mengandung pigmen karotenoiddan
antosianin yang menentukan warnanya. Kombinasi dan intesitas yang berbeda-beda dari keduanya
menghasilkan warna putih, kuning, oranye, atau ungu pada kulit dan daging .
Ubi jalar merupakan sumber
karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi.
Ubi jalar juga merupakan sumber vitamin
dan mineral, vitamin yang terkandungdalam ubijalar antara lain vitamin A,
vitamin C, thiamin (vitamin B1), danriboflavin. Sedangkan mineral dalam
ubijalar diantaranya adalah zat besi (Fe),fosfor (P), dan kalsium (Ca).
Kandungan lainnya adalah protein, lemak, seratkasar dan abu (Anonimus. 2008).
Ubi jalar merupakan tanaman yang sangat familiar bagi
kita.Mudah tumbuh, sehingga banyak ditemukan di pasar dengan harga
relatif murah. Kita mengenal ada beberapa jenis ubi jalar. Jenis yang
palingumum adalah ubi jalar putih, merah, ungu, kuning atau orange.
Kelebihanubi jalar yang signifikan adalah kandungan betakarotennya tinggi.
Dalam100 gram ubi jalar putih terkandung 260 µg (869 SI) beta karoten.Sedangkan
kadar betakaroten dalam ubi jalar merah keunguan sebesar9000 µg (32.967 SI),
pada ubi jalar kuning keorangean mengandung 2.900µg (9.657 SI) beta karoten.
Makin kuat intensitas warna ubi jalar, makinbesar pula kandungan
betakarotennya. Diketahui, beta karoten merupakanbahan pembentuk vitamin A di
dalam tubuh (Reifa, 2005)Ada beberapa kelebihan ubi jalar berdaging jingga
dalamkandungan zat gizi dibandingkan ubi jalar lainnya. Ubi jalar
berdaging jingga merupakan sumber vitamin C dan betakaroten (provitamin A)
yangsangat baik.
Donat terbuat dari adonan
melalui proses fermentasi. Beberapa bentuk dan jenis yang berbeda dari donat dapat dibuat dari adonan tersebut.
Metode pencampuran pembuatan roti donat sama dengan pembuatan roti
manis lainnya(Sultan, 1969). Formulasi roti donat secara umum terdiri dari
tepung terigu,kuning telur, air, ragi, gula, margarin
shortening, dan susu. Adapun ukuranuntuk masing ± masing komponen berbeda ± beda
menurut pembuat resepnya.
Tepung teriguTepung terigu
merupakan struktur pokok atau bahan dasar yang pentingdalam pembuatan roti.
Pada saat air ditambahkan dan dicampur ke dalamtepung, protein yang tidak larut
dalam tepung terigu akan mengikat air tersebut dan membentuk gluten yang
akan menahan gas yang dihasilkanoleh ragi. Gluten memberikan sifat ± sifat
elastis pada adonan yang berbedadengan adonan yang terbuat dari tepung biji ±
bijian lain (Pomeranz danShellenberger,
1971).
Ubi jalar ungu kukus
Ubi jalar ungu yang telah dikukus
diproporsikan dengan tepung terigu pada pembuatan roti donat.U
bi jalar yang digunakan adalah ubi jalar
ungu,karena mengandung kadar air yang lebih rendah dibandingkan dengan
ubi jalar kuning, selain itu mudah diperoleh.
I.4. ALAT DAN BAHAN
a.bahan
·
Ubi
jalar ungu(1 kg)
·
Telur
ayam(3 butir)
·
Tepung
terigu (1 kg)
·
Blue
band(100 g)
·
Garam(1/2
sendok)
·
Fermipan
·
Gula
pasir(200 g)
·
Susu
bubuk
·
Minyak
goreng
b.alat
·
Kompor
·
Tacu
·
Penggoreng
·
Sutel
·
Blender/batu
ulit
·
Mixer
·
Baki
I.5. PROSEDUR KERJA
a)
Siapkan
alat dan bahan sesui kebutuhan praktek
b)
Sortasi
bahan
c)
Bersihkan
ubi jalar(cuci)
d)
Kukus
ubi jalar hingga matang
e)
Kupas
kulit ubi jalar yang telah di kukus
f)
Hancurkan
ubi jalar dengan menggunakan batu ulit
g)
Timbang
ubi jalar yang telah di hancurkan sesui dengan kebutuhan
h)
Lalu
ramas ubi jalar sambil di tambah tepung terigu,gula,telur,garam,blue band dan
susu bubuk
i)
Aduk
sampai alkalis
j)
Potong
di timbang untuk keserasian ukuran
k)
Goreng
ubi jalar yang telah di bentuk
l)
Dinginkan
donat lalu oleskan mentega dan cmpurkan dengan mexes, atau keju.tujuany agar
tampilan menarik.
BAB II
HASIL
DAN PEMBAHASAN
II.1. HASIL
Tabel
hasi pengamatan
kelompok
|
Warna
|
tekstur
|
Cita rasa
|
I
|
Ungu,keemasan
|
Sedikit kasar ada yang retk
|
Empuk,rasa manis pas
|
II
|
Ungu keemasan
|
Sedikit kasar
|
Empuk
|
III
|
Ungu keemasan
|
Sedikit kasar
|
Empuk
|
Adonan ditimbang masing-masing 50 gram agar ukuran roti donat yang dihasilkan kurang
lebih seragam. Adonan dibentuk bulat agar permukaan adonan rata
kemudian didiamkan lagi selama sepuluhs ampai lima belas menit dengan tujuan
agar adonan dapat dicetak, karena sifatgluten yang elastis dannextensible sehingga setelah dibentuk harus
diberikansedikit waktu agar dapat dibentuk lagi. Setelah dicetak, adonan
memasuki tahap resting.Namun pada peratikum donat yang di hasilkan ada yang
retak sehingga menyebakan ukuran donat dan tampilan donat a tidak mengembang
karena waktu fermentasi terlalu singkat serta proses pembentukan yang kurang
bagus.
Warna donat ungu keemasan, pada
hasil warna yang di tampilkan alamiah tampa penambahan pewarna karena bahan
dasar sudah berwarna ungu.Cita rasa pada donat empuk hal ini karena kandungan
air dalam ubi jalar tinggi serta penambahan blue band,telur,gula dan garam.
BAB III
PENUTUP
III.1. Kesimpulan
Dari peraktikum dapat simpulkan kue donat
merupakan hasil pengolahan bahan pangan
tidak hanya dari terigu namun dapat di olah dari ubi jalar ungu. Perosses
pembuatanya dari sortasi hingga penggorengan dan pencampuran dengan mexes.
III.2. SARAN
Kue
donat yang di hasilkan kurang sempurna dalam hal penampilan dan tekstur
Untuk itu di sarankan agar menyiapkan waktu lebih
banyak, sehinga peroses fermentasi
sempurna.
DAFTAR PUSTAKA
Anonimus. 2008.Ubi Jalar-22 pdf.
Ubi ± ubian. Jakarta:Penebar Swadaya.Matz. 1972.
Laboratorium Ilmu Pengetahuan
Bahan Pangan. Bogor: PAU
Pangan dan Gizi IPB.Pomeranz dan Shellenbergen. 1971.
Kimia Pangan danGizi.
Jakarta: Gramedia.Tranggono, dkk. 1990.
Bahan Tambahan Pangan (Food
Additives).Yogyakarta : PAU Pangan dan Gizi UGM Winarno, F. G. 1990.